点菜是客人选购饭店商品的原始环节，它关联到全部服务全过程的成功与失败。假如点菜服务欠妥，客人很可能会拂袖而去，乃至很有可能对饭店的总体服务不满意。因而，服务员必须把握点菜的基础程序流程、基础规定和服务方式。

1.点菜的基础程序流程

点菜的基础程序流程从方式上看非常简单，包含:寄送茶汤、毛巾~等待点菜一寄送莱单一点菜一纪录菜式。殊不知，要将这种程序流程有机化学地融合起來，做到客人令人满意的实际效果，却并不是一件简易的事儿。客人对菜食的爱好水平不一样，饮食结构不一样，对饭店供应产品的了解水平不一样，对商品口味和产品报价的规定不一样，这种都必须在点菜的全过程中给予留意，并获得妥善处理。

2.点菜的基础规定

从客人的规定和饭店服务的特性看来，点菜服务必须留意以下几个方面:

(1)机会与节奏感。在客人入座后数分钟需要立即向前点菜。

(2)客人的小表情与心理状态。刚开始点菜时，要仔细观查。要把握:“一看二听三问”的方法:

“看”，即看客人的年纪，言行举止、心态，是外省人還是当地人，是吃便饭還是商谈做生意，或是请盆友聚会，调济口感是显摆型還是迷惘型，也要观查究竟到底是谁主人、到底是谁客人。

“听”，即听话音，分辨客人是什么地方人，或从消费者的沟通交流中掌握其与同行者中间的关联。

“问”，即征求消费者饮食搭配必须，作出适度的菜肴详细介绍。

(3)用心与细心。详解、推荐菜肴、细心征求客人的建议。

(4)語言与小表情。留意服务礼仪知识、笑容服务和优良的语言表达能力。

3.点菜方式

在客人点菜时，服务工作人员除开按基础程序流程和基础规定为客人服务以外，还应具有妥善处理独特难题的能力。这类能力是素养和涵养的反映，是工作经验、专业技能和方法的体现，是设计灵感和聪慧的结晶体。一般来讲，点菜服务中，我们可以依据点菜人的不一样采用下列方式:

(1)主人点菜。许多状况下，点菜员能依据客人所点菜品价钱的高矮分辨出主人的整体实力。当主人死撑着点价高菜时，点菜员可绕开客人的眼光，用手指着莱单上的这一菜说:“您点的是这一菜吗?请您看中。”这时候见到主人不愿回应，点菜员要灵便地为他强烈推荐类似食物的中等菜式，也可将客人点的菜中同样口感的菜品更换成别的菜品。这时候点菜员便成功体面地协助主人解了围。由于点菜员已了解了主人的心理状态，看好他的消費能力了。

(2)客人点菜。当主人真心诚意让客人点菜时，点菜员尽量详解菜肴的数量单位、价格等，尤其是高端海货。客人觉得价格低时，点菜员要清晰地提醒客人海货的企业(Kg、克、条)，假如详细介绍不清，便会出現点菜时按斤，结帐时按两计费，使客人大吃一惊。假如主人沒有付款能力，会导致很尴尬的局势。

(3)随意点菜。盆友聚会，假如这里者谁也没有美食专家的能力，只能每个人一个，轮着点菜。这时候点菜员要协助严格把关，碰到食物同样、口感一样的菜品要提议更换另一道菜，并要掌握消費规范，不可以超标准或太朴素。

(4)电子器件点菜。电子器件点菜是运用电子器件点菜机来完成为客人点菜的，电子器件点菜机结合了数据库管理，是较为时尚潮流的一种点菜方法，它以多种多样查寻及访问方法，为顾客访问和挑选菜肴出示方便快捷的点菜安全通道。它能让顾客不用一切协助具体指导，就可以随便实际操作点菜，也因而遭受了餐饮业和顾客的热烈欢迎。大部分情况下可让客人自主应用电脑上或是别的电子工具开展点菜，还可以是客人说着，由服务员应用该机器设备开展点菜。

4.把握点菜纪录方法

(1)应用点菜待办单纪录。饭店应将全部运营的酒菜印在点菜单中，服务员只需依据客人点的菜在便笺上相对的菜式前作出标识就可以。一式四份，收款台、餐厅厨房、餐饮服务员、服务员各一份;或一式四份，收款台、餐厅厨房、服务员和客人各一份。若客人更改想法而变动她们点的菜时，服务员在待办点菜单中划去新项目，就可避免 错乱。

(2)应用便笺纪录点菜。由饭桌服务员或是专业承担点菜的服务员在客人点菜以前在点菜便笺上注明客人的饭桌号、用餐总数、时间、出单時间、份量、服务员名字，酒类、凉菜、干锅菜、小点心等要分离填好，有的需在酒类和小点心独立写在酒水单与小点心单中，并按自创系统软件或简称纪录桌子每一个人的部位，随后再纪录每一个人点的菜。

纪录桌子客人的部位能够自创系统软件，自创系统软件有下列几类方式:①立在饭桌左角(要立在客人的左边)，人体略往前倾，纪录点菜时从你右侧的客人刚开始;②以某一人作参考，例如从穿鲜红色外套的女性刚开始;③用东西南北方位为参照按顺时针开展;④把每一桌的桌椅，模仿固定不动的部位多方面序号，运用窗子、大门口或别的显著的总体目标做为测量点，将每一桌的 个桌椅编为第一号，记为“INol"，在纪录客人点菜时，把这种桌椅的号写在便笺上。总而言之，要尽可能运用简单标记，以省时省力并快速纪录菜式。自创系统软件明确后，规定饭店工作员都了解和把握系统结构编号的含意。A.填好莱单

饭店服务员在填好莱单时要填清桌号、总数、服务员名字和时间。凉菜、干锅菜、小点心务必分单填好，以便捷餐厅厨房出菜。实际规定是:

(1)准备好笔和点菜夹，将含有号的点菜单在点菜夹内。

(2)填好点菜单时，对菜式的填好要字迹工整、精确，自创系统软件编码清晰。

(3)标明桌号、菜式及菜的份量、规格型号尺寸，填好点菜時间和点菜员名字及值台服务员名字。

(4)标清晰数量单位。

(5)普清菜式容器的规格型号、份量。

(6)掉队的动向一定要写准。

(7)点菜单中一定要标明个性化要求和避讳的內容。